Erken hasat zeytinyağı ile olgun hasat farkı

• ülkemizde alt yapıyı da dikkate alarak geleneksel olarak oldukça geç olgunluk döneminde hasat edilen yağlık zeytinlerin daha erken pembe olum döneminde ve hatta yeşil olum döneminde hasat edilerek yağa işlenmesinin bir takım dezavantajlarına rağmen çok büyük avantajlar sağlayacağı bilinmektedir.

  erken hasadın avantaj ve dezavantajlarından kısaca bahsetmek gerekirse:

  -avantajları-

  erken hasat edilmiş zeytinlerin yağları oldukça düşük asitlikte ve daha aromatik (hoş kokulu); duyusal özellikleri kaliteli ve kusursuz olur. bu tip yağlar piyasada daha fazla değer kazanır (zeytinin sağlıklı olması, iyi koşullarda ve bekletilmeden yağa işlenmesi).
  erken hasat edilmiş zeytinlerin yağlarında oksidasyon durumu hakkında fikir veren ultraviyole ışığında soğurma değerleri (k270 ve k232)çok düşük olur. bu değerlerden k270 günümüzde yüksekliği halinde zaman zaman sorunlar yaratmaktadır.
  daneler fazla zedelenmeden toplanabildiği için zeytin danesi içindeki mevcut yağ kolayca bozulmaz.
  toplanmış daneler olgun bir zeytine göre daha uzun süre bozulmadan bekleyebilir.
  erken hasat ile danelerin iklim koşullarından etkilenmesi önlenmiş olur. (dolu, rüzgar, fırtına vb.).
  erken hasatla elde edilen zeytinyağlarının bol klorofil içermesi nedeniyle ışık almamak şartıyla bu klorofil, antioksidan görevi yapar, yağı korur.
  erken hasat yağları, çeşide ve olgunluğa bağlı olarak daha yeşildir. bu durum dezavantaj olmamasına rağmen ülkelere göre değişebilen tüketici tercihlerinde farklılıklar yaratabilir.

  bunlardan başka gerçekte dezavantaj olmayan ancak şiddetine ve tüketici alışkanlık ve toleranslarına göre avantajlılık durumu değişebilen acılık hususu vardır.

  erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar işleme sistemlerine (özellikle kontinü sistemlerde) ve olgunluk durumuna bağlı olarak bir miktar acı olabilir. bu acılık, acılığın şiddetine bağlı olarak zamanla geçer, yağın asitlik derecesine etkili değildir. kimyasal yönden bozulmuş ransit yağlarla hiçbir ilgisi yoktur.

  -dezavantajları-

  erken hasat edilen yeşil veya rengi dönük zeytinlerin yağ randımanları, diğer tamamen olgun zeytinlere göre düşük olur.
  erken hasat edilen zeytinlerde ekstraksiyonu kolaylaştırıcı maddeler (enzim, bitki lifi, mikrotalk), su çekici ve emülsiyon kırıcı özellikleri ile kullanılmaktadır. bu maddeleri kullanarak randıman, özellikle olgunlaşmamış zeytinlerde başarıyla artırılmaktadır.
  erken hasat yağları, ışıkta bırakılması halinde daha çabuk okside olur, klorofil ışıkta prooksidan etki yapar.
  erken hasat işlemi, hasadın mekanizasyon yoluyla yapılması durumunda, danenin sapa tutunma kuvveti daha fazla olduğu için biraz zordur. fakat elle hasatta bu durum hiç önemli değildir.
  erken hasatla elde edilen zeytinlerin yağları, kimyasal bileşim açısından bazı parametrelerde olgunluk, bölge, iklim v.b. hususlara bağlı olarak çok nadir de olsa standartlardaki limitleri aşabilir.
  çiftçilerin yıllardan beri süren alışkanlıkları, teknik, ekonomik ve sosyal şartlar etkili olduğu için çiftçiler bu hasadı kolayca ve zamanında yapamayabilir. bu işi çiftçiye benimsetmek özellikle randıman kaybı olduğu için ülkemizde zaman alabilir.
  ülkemizde yağa işlenen tüm zeytin çeşitlerinin, değişik olgunluk dönemlerinde, değişik yörelerde ve bölgelerde gerçek potansiyel ve kalite potansiyeli tespit edilmelidir. bu şekilde o yağlara ait organoleptik özellikler de belirlenmiş olacak ve tüketici terciklerine göre değer ve pazar bulabilecektir.

  ülkemizde zeytinyağı sektörü açısından yapılması gerekli işlerden bir tanesi de şudur. küçük üretim olmakla birlikte, belli yörelerin zeytinlerinin, zeytinyağı teknolojisi (modern veya klasik sistemler) doğru ve zamanında uygulanarak, belirli bir hasat zamanında, çeşit belirtilerek ve elle hasat edilerek yağın üretilmesidir. bir takım duyusal ve kimyasal parametrelerin, seçilecek bir ambalaj (özel tasarımlı bir cam şişe) üzerinde garanti verilen azami rakamların beyan edilmesidir.

  bu şekilde çeşit, iklim, toprak, hasat zamanı, işleme şekli vb. gibi hususlarla değişik duyusal özellikleri olan ve her yıl mümkün olduğu kadar standart kalitede zeytinyağı üretilerek tüketiciye sunulmasıdır.

  dünyada yetiştirilen birçok zeytin çeşidinin değişik tipte yağlar verdiği doğru olmasına rağmen, konusunda uzman olanların mevcut bilgilerine göre, hiç birisi genetik olarak kötü yağ vermemektedir.

  bu nedenle, değişik çeşitlerden üretilmiş zeytinyağlarının piyasada tüketiciye arzı yapılmalı ve diğer ürünlerde olduğu gibi fiyat teşekkülüne imkan verilmelidir.

  (bkz: ukteydim doldum)

• milliyet yazarı güngör uras usta, geçen hafta erken hasat heyecanını deneyimlemiş ve bu deneyimini 30 ekim 2011 tarihli milliyet'te yazıya dökmüş. eğlenceli ve bilgilendirici bir yazı olmuş bence:

  "erken hasat zeytinyağı

  ayvalık’ta geçen pazar günü erken hasat zeytin topladım. zeytinliğin yanına getirilen kontinuya (değirmene gerek olmadan zeytini ve çekirdeğini parçalayan makine) verdim. önce yıkandı, çeri çöpü ayrıldı. sonra makinede yağı çıkarıldı. dinlendirilmeden ve pamuk filtresinden geçirilmeden tortusu ile şişelendi. şişenin üzerine de ismim yazıldı. aldım şişeyi, döndüm istanbul’a.

  erken hasat nedir? erken hasat zeytinyağı nasıl bir zeytinyağıdır? anlatayım.

  normal olarak zeytinin bir olgunlaşma dönemi vardır. olgunlaşan zeytinin rengi yeşil iken koyulaşır. olgun zeytin ağaçta çok kalamaz. ya dibine dökülür ya da dökülmeden, ağaç silkelenerek veya ağacın dallarına sopa ile vurularak veya elektrikli tırmıklarla dallar taranarak ağaç altına yayılan filelerin üzerine indirilir. toplayıcılar (genelde kadınlar) bu zeytinleri sepetlerle toplar.

  normal olarak zeytinin yağı olgun zeytinden çıkarılır. fakat günümüzde farklı bir tat arayanlar veya farklı ürün elde etmek isteyenler, olgunlaşma süresi tamamlanmamış, rengi henüz koyulaşmaya başlamamış zeytinleri (erken) daldan kopararak bu zeytinden yağ elde ediyorlar. buna da erken hasat zeytinyağı deniliyor.

  * zeytin olgunlaşmadan toplanıyor

  erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından kolay koparılamıyor. teker teker el ile toplanması mümkün olmadığı için ya dallar sopalarla dövülerek ya da elektrikli tırmıklarla zeytinler dalından sıyrılarak yere indiriliyor.

  eskiler, ege yöresindeki zeytinliklerde 15 aralık’tan önce hasata izin verilmediğini söylüyor. eskilere göre 15 aralık beklendiğinde, zeytinin dalına sopa ile vurulur, olgun zeytinler dut gibi ağacın altına serilen bezin üstüne dökülür.

  eski zeytincilere göre olgunlaşmamış zeytini dalından koparmak ağaca zarar verir. bir yıl sonra mahsul verecek filizler kırılır. bu tür hasatta, ağaç bir yıl mahsul verir, bir yıl vermez. bu da ekonomik bir kayıptır.

  uzun yıllar vakıflar zeytin işletmeleri’nde sorumluluk üstlenen ayvalık’taki zeytincim ismet önder’e göre erken toplanan zeytin, ham iken toplanan şeftaliye benzer. tadı oluşmamıştır. olgun zeytinin sahip olduğu özelliklere sahip değildir. ham zeytini dalından koparmak ağaca zarar verir. bir yıl sonra mahsul verecek filizler kırılır. bu tür hasatta, ağaç bir yıl mahsul verir bir yıl vermez.

  ayrıca erken toplanan zeytinin içerdiği yağ miktarı az olur. bu nedenle alınması gereken zeytinyağının nerede ise yarısı elde edilir. bu bir ekonomik kayıptır. erken toplanan zeytinde, sağlığa yararlı vitaminler tam oluşmamıştır. bu da sağlık açısından kayıptır.
  ham zeytinden çıkan yağın aroması hoş olabilir ama lezzet açısından yavandır.

  * olgun zeytinin yağı daha değerli

  olgunlaşmamış 6-7 kg zeytinden 1 kg yağ elde ediliyor. halbuki, olgunlaşmış 4-5 kg zeytinden 1 kg yağ elde etmek mümkün. erken hasat için olgunlaşmadan koparılan zeytinler sapından ve sapına yakın yapraklardan zor ayrılıyor. yıkanma ve ayıklanmadan sonra çekirdeği ile birlikte parçalanmaya girerken bir miktar sap ve yaprak da zeytin ve çekirdeği ile birlikte parçalanıyor.

  erken hasat zeytinyağı hafif bulanık (tortulu) hafif acımtırak oluyor. rengi parlak sarıdan çiğ yeşile doğru fark gösteriyor. erken hasat zeytinyağının ömrü kısa. ilk altı aydan sonra acıma olasılığı fazla.

  erken hasat zeytinyağını merak edenler kahvaltı ve salatada denemelidir. esas zeytinyağı olgunlaşmış zeytinden elde edilen sızma zeytinyağıdır. onu bir başka yazıda anlatırım. bu yılın ürünü erken hasat zeytinyağı henüz piyasaya yeni yeni çıkacak. yeni ürünü tadınız. şimdi raflarda olanlar geçen yılın ürünü. zeytinyağı alırken etiketine, etiketteki üretim tarihine dikkat ediniz."

  kaynak: güngör uras, "erken hasat zeytinyağı", milliyet, 30 ekim 2011.

• erken hasat, ilk ürün çoğu tarımsal bitkide çok değerlidir. var, ama azınlıkta geç hasat/son ürün değerliliği bazen görünüyor.

  erken hasat benzeri bir durum ve tohum/tohumluk seçiminde kulkanılışı için (bkz: dip dökeni) ve domates. ayrıca (bkz: enginar/@ibisile).

  geç hasatın değerli sayılacağı örnek için (bkz: pancar) yani şeker pancarı.

• ekim-kasim aylarinda toplanan yesil zeytinlerden uretilir
  olgun hasat zeytinine gore daha az yağ elde edilir
  yeşil meyvemsi aromaya sahip, zeytin meyvesinden gelen fenol bilesenlerin ve antioksidanlarin etkisi ile dil uzerinde yogun hissedilir acilik ve genizde yakicilik olusturur
  antioksidan ozelligi en ust seviyededir
  renk yesile daha yakindir
  posasi asagi coker, belli bir muddet bekletip oyle tuketmek daha dogrudur.
  -olgun hasat ise;
  kasim-aralik hasat zamani zeytinin yesilinden siyaha donusmeye basladigi donemde baslar siyahlastigi doneme kadar devam eder. kasim ayi tercih edilmeli cunku aralik ve ocak aylarinda zeytin iyice yaglanir hasat cok olur ama vitamin degeri dusuk olur
  olgun hasat naturel sizma zeytin yaglarinin rengi erken hasada gore daha sariya yakindir
  zeytin meyvesinden gelen acimsilik ve yakicilik erken hasata gore daha hafiftir

ekşi sözlük kullanıcılarıyla mesajlaşmak ve yazdıkları entry'leri
takip etmek için giriş yapmalısın.